VUN/ Pradinis puslapis Grybai



Mergičkoms tai tiesiog didžiulė enciklopedija...etc Pas melisa_Rusų kalba

1Virtuvė
1Džiovinimas Grybų atsargų ruošimas/virtuvė
Kad ir paprastas iš pažiūros šis žemiau pateikiamas receptas, bet visgi atsiranda keblumų dėl elementariausių dalykų. Siūlau (tai išbandyta) kiek paprastesnį, greitesnį ir pagal ęsamas sąlygas kėkvieno namuose:------Nebūtina laikytis temperatūros pakopomis 30-50, 45-50, 60-70. Jei džiovinate orkaitėje (metalinėje, emaliuotoje talpoje) tai svarbu nepražiopsoti momento išsiskiriant pirmoms grybų sultims kurias reikia nedelsiant nupilti. Tai gali pasikartoti pora kartų. Po šių žingsnių grybai nebeišvirs ir kuo puikiausiai išdžius per 3-5val. Džiovinant tereikia palikti orkaitės dureles kiek praviras.

Patikimiausias konservavimo būdas yra džiovinimas. Džiovinti galima visus baravykinius ir nemažai lakštabudinių grybų. Džiustant daugelių grybų kinta spalva, o kai kurių umėdžių, piengrybių išnyksta kartumas. Džiovinti reikia sveikus, nesukirmyjusius, švariai nuvalytus grybus. Jokiu budu neplauti. Susmulkinti greičiau išdziūsta. Suvertus ant siūlo džiovinti saulės atokaitoje nepatartina. Nes rudeni saulės nepakanka, o skraidančiu musių labai daug. Taip džiovinami grybai gali užpelyti. Džiovinti geriausia kaimiškose krosnyse. Gerai grybai džiūsta ant dujinių ir elektrinių viryklių, panaudojant metalines groteles ar virbus. Grybai gerai džiusta ant radiatorių, bet tai įmanoma tik vėlyvą rudeni. Iš pradžiu pusdienį džiovinami 30-50 laipsnių temperatūroje, po to 60-70 ir baigiami džiovinti 45-50 laipsnių temperatūroje. Išdžiovinti grybai laikomi stikliniuose induose, marliniuose maišeliuose, sausoje vietoje. Kartkartėmis patikrinami, jei atidrėksta vėl padžiovinami. Prieš vartojimą nuplaunami ir pamirkomi 2-3 val.

Iš V. Urbono knygos "Grybai"







2 Sūdymas Grybų atsargų ruošimas

Dažniausiai sūdomos rudmėsės, grūzdai, žaliuokės, juosvažaliai baltikai, kelmučiai, pūkuotės ir kiti piengrybiai, ūmėdės ir kiti grybai. Švariai nuplautų grybų kepurėlės nupjaunamos, paliekant prie jų 2-3 cm ilgio kotelius, grybai suskirstomi pagal dydį. Grūzdai kiti valgomi piengrybiai, dvokiančios ūmėdės būtinai mirkomi. Ūmėdės nepjaustytos prieš sūdant sudedamos į verdantį vandenį ir 8-10min. pavirinti. Kiti piengrybiai paverdami keletą minučių. Jei tada jų kepurėlės nelūžinėja, o elastingai linksta, - grybai būs galima sūdyti.

Grybai (kepurėlės) sūdomi 2 būdais: nevirti ir apvirti.

Nevirtų grybų sūdymas.Grybų mirkimo trukmė priklauso nuo to, kiek juose yra pieniškų sulčių ir kartumo. Pvz., dvokiančąsias ūmėdes ir grūzdus reikia mirkyti 3-5 dienas, ūmėdes garduoles --2-3 dienas. Rudmėsės nemirkomos, tik gerai nuplaunamos. Taip paruošti grybai sūdomi.

Apvirtų grybų sūdymas.Grybai nuvalomi, nuplaunami, išmirkomi ir 5-10 min. paverdami (baravykai ir raudonviršiai verdami 10-15min. dvokiančiosios ūmėdės, kelmučiai --25-30min.), tada vėl nuplaunami ir sūdomi.

Išmirkyti arba apvirti grybai sluoksniuojami su druska į paruoštus indus - statinaites emaliuotus kibirus, stiklainius arma molinius glazūruotus indus (10kg. šviežių grybų imama 400-500gr. druskos). Į grybus galime pridėti česnako, prieskonių. Ant viršaus dedamas medinis dangtelis ir paslegiama akmeniu. Grybams nusėdus, indą galime papildyti naujais, taip pat paruoštais grybais. Jei po savaitės sūrimas grybų neapsemia, reikia uždėti sunkesnį amenį. Kad neatsirastų pelėsių, dangtelį ir akmenį retkarčiais reika nuplauti karštu pasūdytu vandeniu.

Nevirtos sūdytos rudmėsės tinka valgyti po 5-6 dienų, grūzdai - po 30-35, pūkuotės - ne anksčiau kaip po 40, o dvokiančiosios ūmėdės - po 50 dienų. Apvirti grybai įsisūrėja per 25-30 dienų. Sūdyti grybai laikomi vėsai.







3Marinavimas Grybų atsargų ruošimas

Marinuojami jauni, tvirti, nesukirmyję grybai. Paprastai marinuojamos grybų kepurėlės, baravykus galima marinuoti ir su kotais (kotai supjaustomi ne storesniais kaip 1-2cm. storio griežinėliais). Nuvalyti ir nuplauti grybai išverdami emaliuotame puode, truputį parūgštintame ir pasūdytame vandenyje. Verdant grybus reikia atsargiai pamaišyti, nugraibyti putas. Kiekvienos rūšies grybus reikia virti atskirai, nes jų virimo laikas nevienodas. Išvirę grybai nusėda ant puodo dugno. Tada jie išverčiami į sėtelį arba kiaurasamtį. Kai ataušta, sudedami į stiklinius arba metalinius glazūruotus indus ir užpilami marinatu.

Marinatui į verdantį vandenį įberiama cukraus, druskos, pridedama prieskonių ir viskas pavirinama. Tada įpilama acto ir atšaldoma. Paruoštu marinatu užpilami grybai. Marinatas turi apsemti grybus, kad šie nepelytų. Ant viršaus užpilama aliejaus.

3 stiklinėms vandens - 1 stiklinė acto, 2 šaukštai cukraus, 4 šaukšteliai druskos, 3 lauro lapeliai, 6 kvapieji pipirai, 3 gvazdikėliai, cinamono.

Marinuoti grybai laikomi vėsiai. Jei ant jų atsiranda pelėsių, grybus reikia supilti į sietelį arba kiaurasamtį ir nuplikyti verdančiu vandeniu, paskui paruošti naują marinatą, grybus jame pavirinti, supilti į stiklainius ir užpilti aliejumi.

Žiūrėkite toliau -Virtuvė-



SULTINYS

4 - 5 lėkštėms sultinio reikia 50 - 60 g džiovintų grybų.
Grybai keletą kartų perplaunami šiltu vandeniu,
užpilami 2 - 3 litr.šalto vandens ir verdami ant mažos
ugnies 1,5 - 2 val.Baigiant virti pasūdoma.
Norint, kad grybai išvirtų greičiau, juos
galima iš anksto 1 - 2 val. pamirkyti šaltame vandenyje.
Tame pačiame vandenyje jie ir verdami.
Išviręs sultinys perkošiamas, o į jį sudedami
supjaustyti grybai.


VUN/ Pradinis puslapis Grybai